ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΓΛΥΚΩΝ ΟΙΝΩΝ
Οι 3 τρόποι
Πώς Φτιάχνονται τα γλυκά κρασιά
Οι τρόποι να προστεθούν ή να παραμείνουν σάκχαρα στο κρασί (υπολειμματικά σάκχαρα), από αυτά που υπάρχουν στο μούστο από το σταφύλι, ανάλογα με την καλλιέργεια και το επίπεδο ωρίμασής του, είναι ουσιαστικά τρεις, ενώ υπάρχουν και παραλλαγές τους. Χρησιμοποιούνται ανάλογα με την παράδοση παραγωγής γλυκών οίνων ανά περιοχή, τη διαθέσιμη πρώτη ύλη, το επιθυμητό αποτέλεσμα, το κόστος και διάφορες άλλες δαπάνες (π.χ. χρόνου, έμψυχου υλικού, εξοπλισμού κ.ά.) και διαφέρουν ως προς τη διαδικασία και ως προς τα χαρακτηριστικά και την φυσιογνωμία του τελικού προϊόντος.
Στο σταφύλι τα σάκχαρα συγκεντρώνονται με την ωρίμαση ή ακόμα και με την υπερωρίμασή του. Όσο περισσότερα, τόσο πιο πολλές οι δυνατότητες για γλυκύτερο κρασί. Από κάποιο σημείο συγκέντρωσής τους στο μούστο οι ζύμες που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλ λιγοστεύουν και τελικά εξουδετερώνονται από την ίδια τους την τροφή, τα σάκχαρα, τα οποία αδυνατούν πια να μετατρέψουν σε αλκοόλ. Κατά τη διάρκεια της ωρίμασης του σταφυλιού ή μεταγενέστερα, η συγκέντρωση σακχάρων (ή πιο σωστά ο λόγος σακχάρων/νερού) στις ρώγες μπορεί να ενταθεί με αφυδάτωση,
1) μέσω αποξήρανσης (π.χ. με λιάσιμο, όπως στο Vinsanto),
2) μέσω ευγενούς σήψης (από το μύκητα Botrytis cinerea) και
3) με κατάψυξη των ρωγών (π.χ. για παραγωγή icewine). Οι τελευταίοι, φυσικά, τρόποι υπό συγκεκριμένες καιρικές συνθήκες. Σε κάθε περίπτωση, με αυτούς τους τρόπους παράγονται μερικά από τα κορυφαία γλυκά κρασιά στον κόσμο.
