Πώς Φτιάχνονται τα αφρώδη κρασιά

Οι τρόποι να παραχθούν, να παραμείνουν ή να προστεθούν αφρώδεις φυσαλίδες στο κρασί είναι ουσιαστικά έξι, ενώ υπάρχουν και παραλλαγές τους. Χρησιμοποιούνται ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα, το κόστος και διάφορες άλλες δαπάνες (π.χ. χρόνου, έμψυχου υλικού, εξοπλισμού κ.ά.) και διαφέρουν ως προς τη διαδικασία και ως προς τα χαρακτηριστικά και την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Η 2η Ζύμωση

Οι πιο σημαντικοί τρόποι, τουλάχιστον όσον αφορά την ποιότητα των παραγόμενων κρασιών, έχουν ως κοινό τη δεύτερη ζύμωση. Δεν πρόκειται για επαναζύμωση, δηλαδή αναζωπύρωση της αλκοολικής ζύμωσης, αλλά για μία νέα ζύμωση σε κλειστό περιβάλλον (φιάλης ή δεξαμενής). Η δεύτερη ζύμωση γίνεται πάλι από ζύμες, όπως η αλκοολική που μετατρέπει το μούστο σε κρασί (χονδρικά, τα σάκχαρά του σε αλκοόλ, με παράλληλη παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα). Οι ζύμες, μαζί με σάκχαρα και κρασί (που λέγονται liqueur de tirage) προστίθενται στον ήσυχο, χωρίς φυσαλίδες οίνο, το «κρασί βάσης». Αυτό δηλαδή που θα μετατραπεί σε αφρώδη οίνο, αφού για την παραγωγή αφρώδους απαιτείται πρώτα η παραγωγή ενός ήσυχου οίνου (1η ζύμωση). Οι ζύμες ξεκινούν τη δεύτερη ζύμωση και το διοξείδιο του άνθρακα που προκύπτει από αυτήν παραμένει λόγω του κλειστού περιβάλλοντος μέσα στο κρασί. Ο χαρακτήρας του τελικού προϊόντος εξαρτάται από το περιβάλλον και τη διάρκεια που το αφρώδες, πια, κρασί παραμένει σε επαφή με τα απομεινάρια των ζυμών (lees) που οδήγησαν στη δεύτερη ζύμωση.

2η Ζύμωση στη Φιάλη

Η πιο γνωστή μέθοδος παραγωγής αφρωδών οίνων με δεύτερη ζύμωση μέσα σε φιάλη είναι αυτή που γεννήθηκε και ακολουθείται στην Καμπανία (Champagne) της Γαλλίας. Από το όνομα της περιοχής αυτής όπως προφέρεται στη γαλλική γλώσσα παίρνουν οι αφρώδεις οίνοι που παράγονται εκεί το όνομά τους: «Σαμπάνια». Πρόκειται για Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, οπότε ενώ όλες οι σαμπάνιες είναι αφρώδεις οίνοι, κανένας άλλος αφρώδης οίνος από πουθενά στον κόσμο δεν μπορεί να λέγεται σαμπάνια. Εάν λοιπόν ο προσδιορισμός «γαλλική σαμπάνια» είναι απλώς πλεονασμός, το «ελληνική σαμπάνια» είναι απολύτως λάθος. Όσο λάθος θα ήταν τα «αμερικανικό ούζο», «αγγλική φέτα» κ.ά.

Όταν η διαδικασία παραγωγής αφρωδών οίνων της γαλλικής Καμπανίας χρησιμοποιείται εκτός της περιοχής αυτής καλείται Champagne Method ή Traditional Method (méthode champenoise και méthode traditionnelle στη γαλλική γλώσσα). Γιατί αυτή θεωρείται όντως η παραδοσιακή και κορυφαία μέθοδος παραγωγής τους. Αφού ολοκληρωθεί η δεύτερη ζύμωση στη φιάλη που χρησιμοποιείται για την εμφιάλωση του κρασιού αποφασίζεται για πόσο καιρό oι οινολάσπες (lees) θα παραμείνουν σε επαφή με αυτό. Αυτές απομακρύνονται όταν αποκτηθεί η επιθυμητή δομή, υφή, πολυπλοκότητα και αρωματική εικόνα του αφρώδους πια οίνου. Για να φτάσουμε εκεί, το μπουκάλι έχει γύρει σταδιακά (riddling ή remuage), είτε με το χέρι, κάτι που διαρκεί ακόμα και μήνες, είτε με ειδικές μηχανές, τις γυροπαλέτες, σε πιο σύντομο χρονικό διάστημα. Έτσι, τα κατακάθια (ίζημα) των lees ανεβαίνουν προς το λαιμό της φιάλης, όπου τελικά καταψύχονται και στερεοποιημένα φεύγουν έξω λόγω πίεσης από το διοξείδιο τους άνθρακα (disgorging ή dégorgement). Τότε και αφού προστεθεί το «dosage», ένα «μυστικό» μίγμα κάθε παραγωγού (συνήθως με σάκχαρα), η φιάλη πωματίζεται με τον τελικό φελλό της, αυτόν με το γνωστό σχήμα μανιταριού.

Θεωρητικά (αλλά συνήθως και στην πράξη), ο τρόπος της Καμπανίας μπορεί να δώσει τα καλύτερα αφρώδη κρασιά: με αφομοιωμένες φυσαλίδες μικρού μεγέθους, που δεν αφρίζουν υπερβολικά, με πολυπλοκότητα, ακόμα και με δυνατότητες βελτιούμενης παλαίωσης, ειδικά στα κρασιά συγκεκριμένης εσοδείας, τα vintage (τα υπόλοιπα, τα NV –non vintage– δεν αναφέρουν εσοδεία και δεν παράγονται υποχρεωτικά από κρασί μίας συγκεκριμένης χρονιάς). Μόνο τυχαίο δεν είναι που πρόκειται για την πιο κοστοβόρα, χρονοβόρα και απαιτητική σε ανθρώπινη εργασία μέθοδο παραγωγής αφρωδών οίνων. Ούτε, βέβαια, ότι την προτιμούν οι παραγωγοί των σημαντικότερων αφρωδών οίνων του κόσμου είναι τυχαίο (π.χ. για τα ισπανικά Cava, τα ιταλικά Franciacorta και γαλλικά Crémant), κάτι που κάνουν και αρκετοί Έλληνες οινοποιοί.

2η Ζύμωση σε Δεξαμενή

Αν η μέθοδος της Καμπανίας φαντάζει πολύπλοκη, χρονοβόρα και κοστοβόρα (και όντως, στην πράξη είναι πολύ περισσότερο), υπάρχουν και άλλοι, πιο απλοί τρόποι παραγωγής αφρωδών οίνων.

Ο πιο γνωστός εξ αυτών, που επίσης μπορεί να οδηγήσει σε κρασιά υψηλής ποιότητας, είναι η μέθοδος Charmat (από το όνομα του εφευρέτη της) ή αλλιώς μέθοδος «Κλειστής Δεξαμενής». Πρόκειται πάνω-κάτω για την προαναφερόμενη διαδικασία, με τη διαφορά ότι η δεύτερη ζύμωση δεν γίνεται ξεχωριστά, φιάλη-φιάλη, αλλά μαζικά, εντός ειδικής δεξαμενής. Αυτή είναι σχεδιασμένη να σφραγίζει και να αντέχει στην πίεση του εγκλωβισμένου διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται από τη ζύμωση αυτή. Διαφέρει φυσικά και στον τρόπο απομάκρυνσης των οινολασπών, που γίνεται με φιλτράρισμα του κρασιού, συνήθως χωρίς περαιτέρω διαδικασία επαφής τους με τον αφρώδη οίνο. Έτσι, το αποτέλεσμα εστιάζει περισσότερο στη φρεσκάδα και στην καθαρότητα των αρωμάτων του κρασιού, που είναι πιο ευκολόπιοτο και προορίζεται να καταναλωθεί πιο κοντά στην ημερομηνία παραγωγής του. Τα ιταλικά Prosecco είναι χαρακτηριστικά παραδείγματα αφρωδών οίνων της μεθόδου κλειστής δεξαμενής.

Μέθοδος Μεταφοράς

Υπάρχει όμως και μια ενδιάμεση περίπτωση, που συνδυάζει μέρη των δύο προαναφερόμενων μεθόδων: η Μέθοδος Μεταφοράς (transfer method). Ξεκινά όπως η παραδοσιακή, με τη δεύτερη ζύμωση στη φιάλη, αλλά κάποια στιγμή το κρασί μεταφέρεται σε υπό πίεση δεξαμενή, ώστε να μη χάσει το διοξείδιό του. Το ίζημα φιλτράρεται και το κρασί εμφιαλώνεται ξανά σε νέες φιάλες. Το κέρδος εδώ αφορά την απόκτηση των θετικών της παραδοσιακής μεθόδου, χωρίς την ανάγκη dégorgement και remuage. Ωστόσο, συνήθως οι φυσαλίδες δεν είναι ούτε τόσο μικρές, ούτε τόσο αφομοιωμένες όσο αυτές της παραδοσιακής μεθόδου.

Συνεχής Μέθοδος

Μία άλλη μέθοδος, γνωστή από την παραγωγή των γερμανικών αφρωδών οίνων sekt λέγεται «συνεχής» (Continuous Method) και μοιάζει με τη μέθοδο κλειστής δεξαμενής. Εφευρέθηκε στη Ρωσία και είναι τεχνικά πιο πολύπλοκη, αφού στο κρασί, που αντλείται μέσω δεξαμενών με διοξείδιο του άνθρακα, προστίθεται συνεχώς liqueur de tirage, ακόμα και οινολάσπες ή και θρύμματα ξύλου, ώστε το τελικό προϊόν να πάρει μάλλον τεχνηέντως ένα χαρακτήρα επαφής με οινολάσπες και παλαίωσης.

Ενανθράκωση

Αφού ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά των αφρωδών οίνων είναι ο αφρισμός τους, λόγω του διοξειδίου του άνθρακα, η ανθράκωση (carbonation), δηλαδή η προσθήκη διοξειδίου του άνθρακα εντός του κρασιού ακούγεται πράγματι ως η απλούστερη μέθοδος παραγωγής αφρωδών οίνων. Είναι και αποτελεί μία οικονομική λύση ανάλογης, όμως, ποιότητας, κατά την οποία γίνεται κάτι όπως στα αναψυκτικά, με τις φυσαλίδες να είναι μεγάλες και αρκετά ξένες στο υπόλοιπο προϊόν, ωστόσο... «αναψυκτικές».

Μέθοδος Pét-Nat

Τέλος, αξίζει να αναφερθεί και ο πιο παλιός ουσιαστικά τρόπος παραγωγής αφρωδών οίνων (ancestral method), που τα τελευταία χρόνια έχει επανέλθει δειλά στο προσκήνιο, λόγω της απλότητας και της φυσικότητάς του, ζώντας περίοδο άνθισης των «φυσικών» οίνων. Πρόκειται για τη μέθοδο pét-nat, που προέρχεται από τις λέξεις pétillant-naturel (φυσικώς αφρώδης στη γαλλική γλώσσα). Πριν η αλκοολική ζύμωση ολοκληρωθεί το προϊόν μεταφέρεται σε φιάλη. Εντός αυτής η ζύμωση ολοκληρώνεται δημιουργώντας μια ποσότητα διοξειδίου του άνθρακα που διατηρείται στο κρασί. Η εν λόγω φιάλη δεν πωματίζεται συνήθως με φελλό, αλλά με μεταλλικό καπάκι σαν της μπίρας (τέτοια κρασιά φτιάχνονται κατά παράδοση στη Ζίτσα Ηπείρου). Εάν το κρασί δεν αποχωριστεί τις οινολάσπες του (και δεν εμφιαλωθεί σε άλλη φιάλη), όπως συνηθίζεται για τα κρασιά αυτής της μεθόδου, παραμένει θολό, με χαμηλή ποσότητα καλά αφομοιωμένων φυσαλίδων, μάλλον πλούσια υφή και γήινο, ρουστίκ χαρακτήρα.